PARAGRAFNEWS.CO — Minuman kopi cold brew semakin populer karena menawarkan cita rasa yang lebih lembut, aroma khas, dan proses ekstraksi tanpa menggunakan air panas. Namun, di balik tren kopi seduh dingin tersebut, terdapat aspek keamanan pangan yang perlu diperhatikan, terutama terkait potensi kontaminasi bakteri selama proses pembuatannya.
Berbeda dengan kopi yang diseduh menggunakan air panas, cold brew dibuat dengan merendam bubuk kopi dalam air selama beberapa jam, bahkan bisa mencapai 12 hingga 24 jam. Proses tersebut umumnya dilakukan pada suhu ruang maupun di dalam lemari pendingin.
Tidak adanya tahapan penyeduhan menggunakan air panas membuat cold brew tidak memperoleh perlakuan panas yang dapat menurunkan jumlah mikroorganisme tertentu. Karena itu, kebersihan bahan baku, kualitas air, peralatan, suhu perendaman, hingga penyimpanan menjadi faktor penting dalam menjaga keamanan produk.
Persoalannya, tidak sedikit proses pembuatan cold brew yang masih mengandalkan perendaman pada suhu ruang selama berjam-jam sebelum hasil ekstraksi dimasukkan ke dalam kulkas.
Penelitian 2026 Menguji Ketahanan Bakteri dalam Cold Brew
Risiko mikrobiologi pada cold brew bukan sekadar kekhawatiran tanpa dasar ilmiah.
Penelitian berjudul Effects of Brewing Parameters on the Microbiological Safety and Physicochemical Properties of Cold Brew Coffee yang diterbitkan dalam Niğde Ömer Halisdemir University Journal of Engineering Sciences pada 6 Oktober 2026 menguji pengaruh suhu dan durasi ekstraksi terhadap ketahanan sejumlah bakteri.
Penelitian yang dilakukan Gamze Üçok tersebut menguji tiga mikroorganisme, yakni Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus, dan Salmonella Typhimurium.
Pengujian dilakukan dengan dua kondisi suhu perendaman, yaitu 4 derajat Celsius dan 22 derajat Celsius, serta tiga durasi ekstraksi, yakni 6, 12, dan 24 jam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu perendaman tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap ketahanan patogen dalam seluruh kondisi pengujian. Sementara itu, semakin panjang waktu ekstraksi, jumlah bakteri S. aureus dan S. Typhimurium yang masih hidup mengalami penurunan signifikan.
baca juga: Waktu Terbaik Minum Kopi, Benarkah Pagi Hari? Ini Penjelasan Berdasarkan Bukti Ilmiah
E. coli hanya terdeteksi pada perlakuan perendaman 4 derajat Celsius selama enam jam, sedangkan pada perlakuan lainnya jumlahnya berada di bawah batas deteksi penelitian.
Namun, temuan penting lainnya muncul pada tahap penyimpanan. Salmonella Typhimurium masih terdeteksi selama periode penyimpanan dingin, sementara S. aureus tidak lagi terdeteksi setelah hari ketujuh.
Temuan tersebut menunjukkan bahwa penyimpanan dalam lemari pendingin tidak serta-merta menjamin seluruh mikroorganisme berbahaya hilang dari minuman.
Survei Pemerintah Kanada Menemukan Indikasi Masalah Kebersihan
Gambaran lain mengenai keamanan cold brew terlihat dalam survei Canadian Food Inspection Agency (CFIA), lembaga pengawas keamanan pangan Kanada.
Dalam laporan pengujian yang mencakup periode April 2018 hingga Maret 2019, CFIA mengambil dan memeriksa 59 sampel kopi cold brew dari sejumlah gerai ritel di 11 kota di Kanada.
Hasilnya, Salmonella, E. coli O157, dan E. coli generik pada tingkat yang ditetapkan dalam pengujian tidak ditemukan pada sampel tersebut.
Meski demikian, sebanyak 15 dari 59 sampel atau sekitar 25,4 persen menunjukkan jumlah koloni bakteri aerob yang memerlukan pemeriksaan lebih lanjut.
Bakteri aerob tersebut merupakan indikator yang dapat membantu menggambarkan kondisi sanitasi selama proses produksi. Temuan ini tidak otomatis berarti seluruh sampel mengandung bakteri patogen, tetapi menunjukkan pentingnya pengendalian kebersihan dalam rantai produksi.
CFIA menjelaskan bahwa kontaminasi dapat terjadi melalui berbagai jalur, mulai dari bahan baku, air yang digunakan untuk menyeduh, peralatan dan wadah yang tidak bersih, hingga penanganan oleh pekerja.
baca juga: Bahaya Minum Kopi Saat Perut Kosong: Mitos atau Fakta Kesehatan?
Lembaga tersebut juga mengingatkan bahwa cold brew umumnya dikonsumsi langsung tanpa pemanasan ulang. Karena itu, pengendalian keamanan pangan selama proses produksi menjadi sangat penting.
Kulkas Bukan Alat untuk Membunuh Bakteri
Salah satu anggapan yang perlu diluruskan adalah memasukkan cold brew ke dalam kulkas setelah proses perendaman dianggap cukup untuk menjamin keamanan minuman.
Padahal, pendinginan pada dasarnya berfungsi memperlambat pertumbuhan banyak mikroorganisme, bukan mensterilkan minuman.
Penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Food Safety pada 10 Juni 2025 juga menguji ketahanan Salmonella, E. coli O157:H7, dan Listeria monocytogenes pada cold brew dengan tingkat keasaman dan suhu penyimpanan berbeda.
Hasilnya menunjukkan bahwa tingkat keasaman dan suhu berpengaruh terhadap ketahanan bakteri. Pada suhu 23 derajat Celsius, Salmonella dan E. coli menunjukkan peningkatan kemampuan bertahan dibandingkan kondisi tertentu pada suhu lebih rendah.
Penelitian tersebut memperlihatkan bahwa keamanan cold brew tidak bisa hanya dinilai dari lamanya penyimpanan di lemari pendingin.
Artinya, apabila kontaminasi sudah terjadi ketika proses perendaman atau penanganan, pendinginan setelahnya tidak dapat dianggap sebagai langkah yang otomatis menghilangkan bahaya tersebut.
Bagaimana Cara Membuat Cold Brew Lebih Aman?
Bagi pemilik kedai kopi dan pelaku usaha minuman, keamanan cold brew sebaiknya menjadi bagian dari standar operasional produksi.
Salah satu pendekatan yang dapat diterapkan adalah menggunakan metode refrigerated cold brew, yakni melakukan ekstraksi sejak awal di dalam lemari pendingin dengan suhu terkontrol.
Beberapa langkah yang perlu diperhatikan antara lain:
- Menggunakan air yang memenuhi standar air minum.
- Memastikan bubuk kopi berasal dari bahan baku yang ditangani secara higienis.
- Membersihkan dan melakukan sanitasi pada wadah perendaman, filter, serta peralatan produksi.
- Melakukan ekstraksi di dalam lemari pendingin dengan suhu maksimal 4 derajat Celsius sebagai target pengendalian operasional.
- Menggunakan botol bersih dan tertutup rapat setelah penyaringan.
- Memberikan label tanggal dan waktu produksi pada setiap batch.
- Menjaga rantai pendinginan selama penyimpanan dan penyajian.
- Tidak mencampurkan stok lama dengan hasil produksi baru.
Meski demikian, penggunaan suhu rendah bukan jaminan bahwa produk bebas patogen. Pelaku usaha tetap perlu melakukan pengujian mikrobiologi dan validasi proses untuk menentukan masa simpan yang aman.
Masa Simpan Tidak Bisa Ditentukan Hanya dari Aroma dan Rasa
Hal lain yang kerap diabaikan adalah penentuan masa simpan cold brew.
Sebagian pelaku usaha mungkin menentukan batas konsumsi berdasarkan perubahan aroma, rasa, atau penampilan minuman. Padahal, mikroorganisme berbahaya tidak selalu menyebabkan perubahan yang dapat dikenali melalui indra manusia.
Penelitian mengenai umur simpan cold brew yang diterbitkan pada 2024 memang melakukan pengamatan mikrobiologi, kimia, dan sensoris selama 42 hari dalam kondisi penelitian tertentu.
Namun, hasil tersebut tidak bisa langsung dijadikan patokan bahwa seluruh produk cold brew aman disimpan selama 42 hari.
Setiap produk memiliki karakteristik berbeda, mulai dari jenis biji kopi, rasio air, metode ekstraksi, kondisi sanitasi, kemasan, hingga suhu penyimpanan.
Karena itu, masa simpan produk komersial sebaiknya ditetapkan berdasarkan pengujian laboratorium terhadap produk dan proses produksi yang benar-benar digunakan.
Pelaku Usaha dan Konsumen Perlu Lebih Memperhatikan Keamanan Cold Brew
Popularitas cold brew membuka peluang bisnis bagi industri kopi, termasuk kedai kopi skala kecil dan usaha minuman rumahan.
Namun, kualitas minuman tidak cukup hanya dinilai dari rasa, aroma, dan penampilan. Proses produksi yang higienis juga menjadi bagian penting dalam menjaga kepercayaan konsumen.
Bagi konsumen, memilih produk dari usaha yang memperhatikan kebersihan, penyimpanan dingin, serta penanganan minuman secara tepat merupakan langkah yang bijak.
Sementara bagi pelaku usaha, penerapan standar keamanan pangan bukan sekadar kewajiban operasional, melainkan bentuk tanggung jawab terhadap produk yang dikonsumsi masyarakat.
Cold brew tetap dapat dinikmati sebagai alternatif minuman kopi. Namun, proses pembuatannya perlu memperhatikan prinsip keamanan pangan agar tren kopi seduh dingin tidak mengabaikan aspek kesehatan konsumen.
SUMBER RUJUKAN
1. Gamze Üçok (2026). Effects of Brewing Parameters on the Microbiological Safety and Physicochemical Properties of Cold Brew Coffee. Niğde Ömer Halisdemir University Journal of Engineering Sciences. https://doi.org/10.28948/ngumuh.1812563
2. Canadian Food Inspection Agency (CFIA). Targeted Survey – Cold Brew Coffee (April 2018 to March 2019). Government of Canada. https://inspection.canada.ca/
3. Journal of Food Safety (2025). Penelitian mengenai ketahanan Salmonella, E. coli O157:H7, dan Listeria monocytogenes dalam cold brew berdasarkan tingkat keasaman dan suhu penyimpanan.
4. Penelitian umur simpan cold brew (2024). Kajian stabilitas mikrobiologi, kimia, dan sensoris kopi cold brew selama penyimpanan.
5. U.S. Food and Drug Administration (FDA). 2026 Food Code. Pedoman keamanan pangan untuk usaha makanan dan minuman. https://www.fda.gov/food/retail-food-protection/fda-food-code